¿Hace falta tener los procesos documentados antes de usar IA?

Para usar un chat genérico, no. Para que la IA responda con lo vuestro, sí: solo puede consultar lo que está escrito en algún sitio. Tampoco hace falta documentarlo todo de golpe. Basta con empezar por los procesos que más dudas generan, grabando a quien los hace: la IA propone los pasos a partir de esa conversación y una persona los revisa.