¿Hace falta tener todos los procesos escritos antes de empezar?

No. Hace falta tener escritos los del área por la que empiezas, que suelen ser entre cinco y diez procesos. Intentar documentar la empresa entera antes de probar nada acaba en un proyecto que se abandona a los tres meses. Es mejor cerrar un área, usarla de verdad y repetir con la siguiente.