¿Cuántas páginas debería tener un manual de procesos?

No hay una cifra correcta. Cada proceso debería caber en una o dos pantallas, y el manual crece a medida que se documentan procesos. Es mejor empezar con los siete u ocho que más importan y ampliarlo poco a poco que intentar un documento completo que tarda meses y nace desactualizado.