¿Se puede empezar por la fase 5 si ya tenemos procesos escritos?

Si están escritos, con responsable y al día, sí. Comprueba antes dos cosas: que quien hace el trabajo confirma que el documento refleja la realidad y que las excepciones están recogidas. Es habitual tener manuales de hace años que describen una empresa que ya no existe, y montar encima sale más caro que revisarlos.