¿Y si el proceso cambia mientras lo estamos mapeando?

Es buena señal: significa que mapear ya está enseñando cosas. Anota el cambio con su fecha y sigue. Lo que sí conviene es no automatizar un proceso que lleva meses moviéndose, porque el automatismo habrá que rehacerlo igual de a menudo. Primero se deja que se estabilice unas semanas y después se vuelve.